根霉曲，又稱熬曲、曲藥、酒曲，是釀制小曲白酒、黃酒的糖化發(fā)酵劑。 其成分是由固體發(fā)酵工藝生產(chǎn)的根霉曲和固體酵母按比例混合而成，既含菌體(酶系)又含培養(yǎng)基的混合物。小曲中所含的微生物，主要有根霉、毛霉和酵母等。就微生物的培養(yǎng)來說，是一種自然選育培養(yǎng)。

小曲是用米粉或米糠為原料，有的添加少量中草藥或辣蓼粉為輔料，有的加少量白土為填料，接一定量的母曲，和適量水制成坯，在控制溫濕度的條件下培養(yǎng)而成因其曲塊體積小，故習(xí)慣上稱為“小曲”。

根霉曲與傳統(tǒng)小曲相比具有如下優(yōu)點：以麩皮代替米粉?？晒?jié)約大量糧食：不用中草藥材，降低了成本；使用純培養(yǎng)的優(yōu)良根霉，采用科學(xué)滅菌技術(shù)，曲中有益微生物占絕對優(yōu)勢，雜菌難以入侵為害；用淺盤制曲法生產(chǎn)工效高，操作技術(shù)容易統(tǒng)一。