1.糖化作用

相對于中溫大曲，高溫大曲中糖化酶數(shù)量較少，活性較低，因此高溫大曲的糖化力很低即糖化作用不強(qiáng)。糖化作用，即利用由微生物產(chǎn)生的酶，如淀粉酶，將原材料中的淀粉水解為可以進(jìn)行發(fā)酵的糖。

 2.發(fā)酵作用

由于在制取高溫大曲的過程中，最高溫度可以達(dá)到63 ℃左右，酵母菌被淘汰，即意味著發(fā)酵力極弱可以忽略不記。發(fā)酵作用，即利用酵母菌或其他某些細(xì)菌將糖化作用形成的可發(fā)酵的糖轉(zhuǎn)化為酒。經(jīng)過相關(guān)實(shí)驗(yàn)證實(shí)，高溫大曲的發(fā)酵作用是通過堆積過程中網(wǎng)羅空氣中和場地上或其他地方的微生物得到的。

3.生香作用

提供醬香物質(zhì)或醬香前體物質(zhì)

從上述高溫大曲的生化特性中，可以得知高溫大曲中含有較多數(shù)量和種類的游離氨基酸，而氨基酸又是組成醬香型白酒香味主要成分的前體物質(zhì)，這些前體物質(zhì)再經(jīng)過各種微生物和酶的作用，最終生成香味成分。氨基酸經(jīng)發(fā)酵作用可通過多種方式脫氨而供給微生物以氮源， 脫氨后的酮酸則進(jìn)一 步生成羥基化合物、高級醇等香味成分。在高溫條件下，氨基酸還可以和糖反應(yīng)生成吡嗪類和羥基化合物，這也是構(gòu)成醬香型白酒香味的組成成分。

促進(jìn)酯化作用

從上述高溫大曲的生化特性中，可以得知高溫大曲的酸度較高，其中含有豐富的有機(jī)酸，可以促進(jìn)酯化反應(yīng)的發(fā)生，生成酯類物質(zhì)。盡管高溫大曲中的酯化酵母含量少，但其他某些細(xì)菌也具有酯化的作用。另一方面，氨基酸與糖在高溫條件下的反應(yīng)會釋放能量，可以為酯化反應(yīng)提供能量，進(jìn)一步促進(jìn)反應(yīng)的發(fā)生，生成更多酯類物質(zhì)。